Vitello tonnato

Składniki · 4 porcje

• 600 gLigawa cielęca, oczyszczona
• 160 gTuńczyk, odsączony
• 30 gKapary, opłukane i podzielone (do podania)
• 12 gAnchois, odsączone
• 140 gMajonez
• 1 szt.Cytryna, wyciśnięty sok
• 2 łyżkaOliwa z oliwek
• 1 ząbekCzosnek, rozgnieciony
• 1 łyżeczkaSól
• ¼ łyżeczkaCzarny pieprz, mielony
• 40 mlWoda, zimna

Sprzęt

Piekarnik, Lodówka, Deska do krojenia, Nóż, Brytfanna, Blender, Termometr szybki, Miska do mieszania, Półmisek, Folia spożywcza, Łyżka, Szczypce

Przygotowanie

1. 1
   Mise en place

   Zbierz i odmierz wszystkie składniki; przygotuj deskę, nóż, brytfannę, blender, termometr, miskę, półmisek i folię spożywczą. · 10 min

   Na co patrzeć: Wszystkie składniki są odmierzone, a narzędzia znajdują się pod ręką.

2. 2
   Dopraw cielęcinę

   Natrzyj cielęcinę oliwą, solą, czarnym pieprzem i rozgniecionym czosnkiem, następnie włóż ją do brytfanny najgrubszą stroną do góry. · 5 min

   Na co patrzeć: Cielęcina jest lekko błyszcząca i równomiernie doprawiona.

3. 3
   Upiecz cielęcinę

   Piecz w 204°C / 400°F, aż środek osiągnie 63°C / 145°F, po czym od razu wyjmij mięso, aby pozostało jasne, soczyste i łatwe do krojenia. · 30 min

   Kiedy gotowe: Środek cielęciny wskazuje 63°C / 145°F na termometrze z natychmiastowym odczytem.

4. 4
   Schłodź cielęcinę

   Odstaw cielęcinę na 15 minut, szczelnie ją zawiń i schłódź do całkowitego wystudzenia, aby mięsień stężał i dał się czysto kroić. · 2 h 15 min

   Na co patrzeć: Cielęcina jest jędrna i zimna w całym przekroju.

5. 5
   Zmiksuj sos

   Zmiksuj tuńczyka, majonez, 20 g kaparów, anchois, sok z cytryny, zimną wodę oraz soki z brytfanny, jeśli są, aż sos będzie gładki i nadający się do polewania. · 8 min

   Na co patrzeć: Sos jest jasnobeżowy, błyszczący i na tyle gęsty, by oblepiać łyżkę.

6. 6
   Pokrój cielęcinę

   Pokrój schłodzoną cielęcinę w poprzek włókien jak najcieniej, używając ostrego noża i pewnych, równych ruchów, aby jej nie poszarpać. · 7 min

   Na co patrzeć: Plastry są cienkie, równe i nadal wilgotne.

7. 7
   Podaj na zimno

   Ułóż cielęcinę na półmisku, pokryj sosem tuńczykowym, posyp pozostałymi kaparami i podawaj na zimno jako piemoncki klasyk. · 5 min

   Na co patrzeć: Cielęcina jest w większości pokryta sosem i udekorowana kaparami.