Zrazy zawijane

Składniki · 4 porcje

• 800 gRozbratel wołowy, cut into 4 thin slices
• 100 gBoczek wędzony, cut into 4 strips
• 160 gOgórek kiszony, cut into 4 spears
• 200 gCebula, sliced, divided
• 10 gCzosnek, minced
• 40 gMusztarda
• 20 gSuszone grzyby, rinsed
• 20 gMąka pszenna
• 40 gMasło klarowane
• 8 gSól
• 2 gCzarny pieprz, freshly ground
• 600 mlWoda, 400 ml gorąca, 150 ml do duszenia, 50 ml chłodna do zawiesiny

Sprzęt

Kuchenka, chef's knife, Deska do krojenia, Waga kuchenna, Tłuczek do mięsa, Miska do mieszania, Wykałaczki, Ciężki garnek, Szczypce, Pokrywka, Trzepaczka, Termometr szybki

Przygotowanie

1. 1
   Przygotowanie składników

   Zbierz i odważ wszystkie składniki; przygotuj nóż, deskę, wagę, tłuczek, miskę, wykałaczki, ciężki garnek, szczypce, pokrywkę, trzepaczkę i termometr. · 8 min

   Na co patrzeć: Wszystkie składniki odmierzone i narzędzia pod ręką.

2. 2
   Namaczanie grzybów

   Zalej suszone grzyby 400 ml gorącą wodą w misce i mocz, aż zmiękną; ciemną wodę z moczenia zachowaj do duszenia. · 20 min

   Na co patrzeć: Grzyby są zmiękczone, a woda ma ciemnobrązowy kolor.

3. 3
   Rozbijanie wołowiny

   Rozbij plastry wołowiny na desce do grubości 3-4 mm, a następnie posmaruj wewnętrzną stronę każdego plastra musztardą. · 8 min

   Na co patrzeć: Wołowina jest cienka, równa i lekko pokryta musztardą.

4. 4
   Nadziewanie rolad

   Na każdym plasterze wołowiny posmarowanym musztardą ułóż 1 pasek boczku, 1 cząstkę ogórka kiszonego i kilka kawałków cebuli. · 7 min

   Na co patrzeć: Każdy plaster wołowiny ma zwartą linię nadzienia.

5. 5
   Zawijanie i zabezpieczanie

   Zwiń każdy plaster ciasno wokół nadzienia, podwiń boki i zabezpiecz szew wykałaczkami, aby roladki zachowały kształt. · 5 min

   Na co patrzeć: Rolady są ciasne, zamknięte i równo uformowane.

6. 6
   Obsmażanie rolad

   Rozgrzej masło klarowane w ciężkim garnku na średnio wysokim ogniu, a następnie obsmaż roladki partiami ze wszystkich stron. · 10 min

   Na co patrzeć: Wołowina ma zrumienione plamy z każdej strony.

7. 7
   Budowanie bazy do duszenia

   Dodaj namoczone grzyby, wodę z moczenia, 150 ml wodę, pozostałą pokrojoną cebulę, czosnek, sól i czarny pieprz; zeskrob zrumieniony osad z dna. · 5 min

   Na co patrzeć: Płyn jest ciemny, aromatyczny i odklejony od dna garnka.

8. 8
   Powolne duszenie

   Przykryj i duś na małym ogniu przez 105 minut, obracając roladki dwukrotnie i dolewając odrobinę wody tylko wtedy, gdy sos zredukuje się zbyt mocno. · 1 h 45 min

   Kiedy gotowe: Nakłuj środek roladki; wołowina powinna mieć 80°C / 176°F i być miękka.

9. 9
   Zagęszczanie sosu

   Roztrzep mąkę pszenną z 50 ml chłodną wodą, wlej z powrotem do garnka i gotuj, aż sos grzybowy lekko oblepi łyżkę. · 5 min

   Na co patrzeć: Sos jest błyszczący i lekko zagęszczony.

10. 10
    Podawanie na gorąco

    Usuń wykałaczki, jeśli chcesz, przekrój zrazy i podawaj na gorąco, polewając roladki sosem grzybowo-cebulowym. · 2 min

    Na co patrzeć: Roladki są równe, oblane sosem i gotowe do jedzenia.