Sztufada

Składniki · 6 porcji

• 1.4 kgWołowina z udźca, whole
• 2 szt.Cebula, roughly chopped
• 300 gMarchew, roughly chopped
• 150 gKorzeń pietruszki, roughly chopped
• 250 gSeler korzeniowy, roughly chopped
• 3 szt.Liść laurowy
• 6 szt.Ziele angielskie
• 50 gKoncentrat pomidorowy
• 40 gSmalec wieprzowy
• 2 łyżeczkaSól
• 1 łyżeczkaCzarny pieprz, ground
• 700 mlWoda

Sprzęt

Kuchenka, Waga kuchenna, Łyżka miarowa, chef's knife, Deska do krojenia, Sznurek kuchenny, Ciężki garnek, Szczypce, Chochla, Drobne sitko, Łyżka drewniana, Pokrywka

Przygotowanie

1. 1
   Przygotowanie składników

   Przygotuj i odważ wszystkie składniki; grubo posiekaj cebulę, marchew, korzeń pietruszki i seler korzeniowy, a także przygotuj sznurek, nóż, deskę, ciężki garnek, szczypce, chochlę i sito. · 10 min

   Na co patrzeć: Składniki są odmierzone, a warzywa pokrojone w duże, nieregularne kawałki.

2. 2
   Zwiąż pieczeń

   Mocno zwiąż wołowinę kuchennym sznurkiem w zwarty cylinder, układając włókna równolegle, aby później łatwo było ją pokroić. · 5 min

   Na co patrzeć: Pieczeń ma ciasny, równy cylindryczny kształt.

3. 3
   Obsmaż na smalcu

   Rozgrzej smalec wieprzowy w ciężkim garnku, a następnie obsmaż związaną wołowinę ze wszystkich stron, obracając ją szczypcami, aż utworzy się głęboko brązowa skórka. · 12 min

   Kiedy gotowe: Obsmaż tylko z zewnątrz; ostateczna miękkość pojawi się podczas duszenia pod przykryciem.

4. 4
   Dodaj bazę do duszenia

   Dodaj cebulę, marchew, korzeń pietruszki, seler korzeniowy, liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz i wodę tak, aby sięgała do połowy wysokości wołowiny. · 5 min

   Na co patrzeć: Warzywa otaczają pieczeń, a płyn sięga mniej więcej do połowy mięsa.

5. 5
   Duś do miękkości

   Duś szczelnie przykryte na najmniejszym ogniu przez 140 minut, przewracając 1 raz, aż wołowina będzie miękka i 90°C / 194°F w środku. · 2 h 20 min

   Kiedy gotowe: Widelec wchodzi bez większego oporu, a środek ma temperaturę 90°C / 194°F.

6. 6
   Zredukuj sos pomidorowy

   Wyjmij wołowinę i odstaw na 10 minut; przecedź płyn, wmieszaj koncentrat pomidorowy i redukuj, aż sos będzie lśniący, jednocześnie utrzymując warzywa w cieple. · 15 min

   Na co patrzeć: Sos lekko oblepia łyżkę i ma wyraźny czerwonobrązowy połysk.

7. 7
   Pokrój i podawaj

   Pokrój wołowinę w poprzek włókien, ułóż z warzywami korzeniowymi i polej każdą porcję zredukowanym sosem, podając od razu na gorąco. · 3 min

   Na co patrzeć: Kawałki są równe, miękkie i pokryte błyszczącym sosem, obok warzyw.