Carpaccio di manzo

Składniki · 4 porcje

• 320 gSurowa polędwica wołowa, oczyszczona
• 1 szt.Cytryna, wyciśnięta
• 30 gOliwa extra virgin
• 40 gParmigiano, pokrojony w płatki
• 40 gRukola, umyta i osuszona
• 3 gSól
• 1 gCzarny pieprz, świeżo mielony

Sprzęt

Lodówka, Nóż szefa kuchni, Deska do krojenia, Wyciskarka do cytrusów, Obieraczka, Talerze do serwowania, Taca, Pokrywka, Papier do pieczenia, Tłuczek do mięsa, Łyżka, Szczypce

Przygotowanie

1. 1
   Mise en place

   Przygotuj polędwicę wołową, cytrynę, oliwę, Parmigiano, rukolę, sól i pieprz, a następnie wyłóż wagę, nóż, deskę, wyciskarkę do cytrusów, obieraczkę i talerze. · 5 min

   Na co patrzeć: Wszystkie składniki są odmierzone, a talerze gotowe do złożenia dania na zimno.

2. 2
   Schłodzenie wołowiny

   Schłodź oczyszczoną polędwicę wołową, aż będzie jędrna w dotyku, trzymając ją przykrytą i bardzo zimną, aby łatwiej uzyskać czyste, cienkie jak papier plastry. · 15 min

   Kiedy gotowe: Podawane na surowo; wołowina powinna być świeża, zimna i intensywnie czerwona, bez nieprzyjemnego zapachu.

3. 3
   Krojenie wołowiny

   Pokrój wołowinę w poprzek włókien możliwie jak najcieniej, a następnie rozłóż plastry w 1 warstwie na schłodzonych talerzach do podania. · 10 min

   Kiedy gotowe: Podawane na surowo; wołowina powinna pozostać zimna przez cały czas krojenia.

4. 4
   Spłaszczanie plastrów

   Delikatnie spłaszcz każdy plaster między arkuszami papieru do pieczenia, aż będzie niemal przezroczysty, używając lekkich uderzeń, aby wołowina pozostała delikatna. · 5 min

   Kiedy gotowe: Podawane na surowo; wyrzuć każdy plaster, który wyraźnie się ogrzeje lub będzie nieprzyjemnie pachniał.

5. 5
   Doprawianie talerzy

   Dopraw wołowinę solą i czarnym pieprzem, skrop sokiem z cytryny i oliwą extra virgin, a następnie rozrzuć rukolę na talerzach. · 3 min

   Kiedy gotowe: Podawane na surowo; trzymaj doprawioną wołowinę w chłodzie i podawaj bez zwłoki.

6. 6
   Natychmiastowe podanie

   Zestrugaj Parmigiano na wołowinę, dodaj ostatni skrop sokiem z cytryny i podawaj natychmiast, gdy plastry są zimne i błyszczące. · 2 min

   Kiedy gotowe: Podawane na surowo; zjedz natychmiast po złożeniu, aby zachować najlepsze bezpieczeństwo i teksturę.