Bollito misto

Składniki · 4 porcje

• 500 gKawałek wołowiny, oczyszczony
• 800 gKapłon, pokrojony na duże kawałki
• 300 gOzór, dokładnie wyszorowany (opcjonalnie)
• 250 gCotechino, pozostawione w całości (opcjonalnie)
• 120 gSalsa verde
• 120 gMostarda
• 3 ½ lWoda, zimna
• 20 gSól
• 1 łyżeczkaCzarny pieprz, grubo rozgnieciony
• 2 ząbekCzosnek, zgnieciony

Sprzęt

Kuchenka, Duży garnek na rosół, Rondelek, skimmer, Szczypce, Termometr do mięsa, Nóż, Deska do krojenia, Drobne sitko, Miska, Chochla, Półmisek

Przygotowanie

1. 1
   Mise en place

   Przygotuj mięsa, dodatki, wodę, sól, pieprz i czosnek, a następnie ustaw duży garnek, łyżkę cedzakową, szczypce, termometr oraz półmisek do podania. · 15 min

   Na co patrzeć: Wszystkie składniki i narzędzia są odmierzone i pod ręką.

2. 2
   Rozpocznij przygotowanie bulionu

   Napełnij garnek wodą, dodaj sól, pieprz i czosnek, włóż kawałek wołowiny oraz ozór, a następnie doprowadź do bardzo delikatnego gotowania, zbierając pianę. · 20 min

   Na co patrzeć: Na powierzchnię unoszą się małe bąbelki i zbiera się szara piana.

3. 3
   Gotuj wołowinę

   Gotuj delikatnie, aż wołowina zacznie mięknąć, utrzymując płyn na granicy wrzenia i zbierając pianę w razie potrzeby, aby bulion był klarowny. · 1 h 30 min

   Kiedy gotowe: Wołowina powinna przekroczyć 63°C / 145°F i gotować się dalej, aż będzie miękka.

4. 4
   Dodaj kapłona

   Dodaj kapłona do garnka, dopilnuj, aby mięsa były przykryte gorącym bulionem, i utrzymuj spokojne, delikatne gotowanie, aby skóra pozostała nienaruszona. · 5 min

   Na co patrzeć: Kawałki kapłona są zanurzone, a bulion nie gotuje się gwałtownie.

5. 5
   Ugotuj kapłona

   Gotuj, aż kapłon będzie miękki, a pierś osiągnie 74°C / 165°F, w razie potrzeby obracając raz, aby pozostała zanurzona. · 1 h 15 min

   Kiedy gotowe: Kapłon musi osiągnąć 74°C / 165°F w najgrubszej części.

6. 6
   Ugotuj cotechino

   Włóż cotechino do osobnego rondla z lekko gotującą się wodą i gotuj delikatnie, aż środek osiągnie 71°C / 160°F. · 45 min

   Kiedy gotowe: Cotechino powinno osiągnąć 71°C / 160°F w środku.

7. 7
   Odstaw mięsa

   Wyjmij mięsa z bulionu, odstaw je na krótko, obierz ozór, gdy jest jeszcze ciepły, i przecedź trochę gorącego bulionu do zwilżenia mięsa. · 15 min

   Na co patrzeć: Skóra z ozora schodzi czysto, a mięsa pozostają wilgotne.

8. 8
   Pokrój na półmisek

   Pokrój wołowinę, kapłona, ozór i cotechino na hojne porcje, zwilż gorącym bulionem i w razie potrzeby lekko dopraw. · 10 min

   Na co patrzeć: Na półmisku widać wyraźne plastry i kawałki lśniące od bulionu.

9. 9
   Podaj z sosami

   Podawaj półmisek na gorąco z salsa verde i mostardą z boku, zgodnie z tradycją wózków serwisowych z Piemontu i Emilii. · 5 min

   Na co patrzeć: Gorące mięsa są ułożone obok jasnozielonego sosu i lśniącej mostardy.